Ob Schwein oder Kalb, Lamm oder Wild: Neben tollen Fischgerichten kennt das Salzkammergut auch zahlreiche Variationen, das Fleisch heimischer Tiere delikat zuzubereiten. Bio-Qualität ist dabei in den meisten Fällen der Standard.
Deftige Fleischgerichte
Zu den Spezialitäten der Region zählen geschmorte oder gebratene Lammstelzen, zum Beispiel mit Röstgemüse oder Speckbohnen. Auch Schwammerln (Pilze) sind eine beliebte Beilage.
Gerne auf den Tisch kommt ebenfalls Selchfleisch in verschiedenen Variationen. Dies ist eine Sammelbezeichnung für Rind- oder Schweinefleisch, das kalt geräuchert und so haltbar gemacht wurde. Es kann warm oder kalt gegessen werden und liefert unter anderem die Füllung für die Fleischknödel.
Ein klassisches Sonntagsessen ist das so genannte Bratl, das auch unter der Bezeichnung „Bratl in der Rein“ auf der Speisekarte steht. Dahinter verbirgt sich nichts anderes als ein regionstypisch zubereiteter Schweinebraten. Als Beilage werden beispielsweise Semmelknödel und Sauerkraut serviert.
Bei dem Gericht Ripperl kann auch das nicht mundartlich geschulte Gehör unschwer die Schweinerippchen heraushören. Nicht jedermanns Sache sind dagegen Beuschel – ein Ragout aus Innereien, vor allem aus Herz und Lunge. Meistens werden dazu Kalbsinnereien verwendet.
Eigentlich alle Gastronomen haben saisonal auch Wildgerichte auf der Speisekarte. Dann werden Wildschwein, Hirsch und Reh, aber auch Fasan und Hase bevorzugt mit Rotkraut und Knödeln angerichtet.
Die Wurst zur Jause
Ursprünglich aus Oberösterreich stammt die Essigwurst. Dabei handelt es sich um eine in Essig und Brühe marinierte Speckwurst. Daraus entsteht eine Art Wurstsalat, der zum Frühstück, aber besonders zur Jause schmeckt.
Eine Jause ist DIE typische Alpenmahlzeit überhaupt – so etwas wie eine länderübergreifende Brotzeitkultur. Dazu gehören kräftiges Brot, herzhafte Wurstsorten (Leberwurst, Salami, Blutwurst), Speck, manchmal auch Käse, Essiggurken und andere Leckereien. Zum Verdauen darf ein Schnaps nicht fehlen. Aber nicht zu viel Alkohol, wenn der Bergwanderer von der hoch gelegenen Jausenstation noch sicher ins Tal kommen will…
Zu den ausgefalleneren Spezialitäten des Salzkammerguts zählen zum Beispiel Gamswürste und die Schafsalami.